Leggero, sfizioso, estivo, salutare e di stile, il carpaccio non può mancare sulle nostre tavole, soprattutto nella bella stagione. Il carpaccio, ovvero  quella geniale preparazione a base di carne (o pesce) cruda inventata negli anni ’50 da Cipriani, patron del celeberrimo Harry’s Bar di Venezia, che la dedicò al pittore Vittorio Carpaccio.

È vero, nell’odierno slang gastronomico si usa il termine ‘carpaccio’ anche solo per indicare fettine sottilissime condite (per esempio ‘Carpaccio di melanzane e mozzarella ai peperoni’, ‘Carpaccio di porcini alle nocciole’, ‘Carpaccio di mele e primosale di capra’  o ‘Carpaccio di melone con more e lamponi’). Il vero carpaccio è però di solito un crudo di qualcosa che principalmente mangiamo cotto, carne e pesce in particolare.

Crudo che sta per fortuna tornando a fare timidamente capolino nelle nostre diete: quanto sia fondamentale, rimane una diatriba tra gli esperti. Il cibo crudo forse non ci salverà la vita, ma senz’altro guadagneremo in salute nel mangiare più alimenti nature, senza averli sottoposti a trattamenti termici. In ogni caso, a differenza di altre preparazioni crude che suonano un po’ forzate a molti orecchi nostrani, il carpaccio fa parte della nostra tradizione culinaria. Anche se il concetto può essere rivisitato e ampliato con fantasia.

Più importante che mai, è evidente, la qualità degli ingredienti. La carne deve essere non solo freschissima ma anche eccellente: se comprate quella di bestie allevate con i criteri del biologicorischiate meno di sbagliare (e come il latte, la carne biologica contiene il doppio di Omega3). Il pesce anche deve essere freschissimo, che non vuol dire assolutamente appena pescato!Anzi. Il pesce, come sappiamo, deve essere abbattuto. E attenzione: a niente serve la preparazione a carpaccio (né la marinatura) contro le larve del parassita, perché né il limone né l’aceto sono sufficientemente acidi per eliminarli. Piuttosto, masticarlo bene!!!  Qualche anno fa, quando il crudo ha iniziato a essere di nuovo apprezzato nei piatti degli italiani, una asl regionale aveva addirittura messo a punto un interessante vademecum per guidare i consumatori in sicurezza verso carpacci, sushi, tartare&c.

Detto tutto ciò e prima di passare a qualche spunto originale: quanto deve essere sottile il ‘sottile’? Da un minimo di 0,1 a un massimo di 0,4 millimetri: così, almeno, per la carne o il pesce. E comunque, più è sottile, più il suo gusto sarà delicato.

Iniziamo dalla forma: il carpaccio classico è pianura, al massimo mare calmo, stile lago. Che ha un suo senso, anche impareggiabile…. Però può diventare anche montagna, o meglio torre o torretta. Verticalizziamo. Ad esempio una torretta di carpaccio di spada marinato, singolare ‘hamburger’ di pesce crudo. Ricordando che spada&tonno possono essere eccellentemente sostituiti da economici, saporiti ed ecologici pesci azzurri nostrani, come muggini e sgombri. E ancora: arrotoliamo! Provate i rotolini di carpaccio e mozzarella di bufala. Arrotoliamo anche come quando eravamo bambini, per gioco, per snack! Carpaccio arrotolato sui grissini (magari impastati con qualche erba o spezia, come curcuma, timo, salvia etc).  Oppure involtini, per esempio con ricotta, lattuga e melone. Possiamo usare frutti e ortaggi tagliati a metà come base di un carpaccio penzolante condito a base di tale alimento. Per esempio un mezzo avocado su cui adagiare fettine di carne o pesce (può essere una trota salmonata, per esempio) e con al centro, nel ‘buco’, un guacamole light.

E ciò ci porta ad affrontare l’altro aspetto: ingredienti&abbinamenti. A partire proprio dalle salse: quelle che ben conosciamo e amiamo, perché non riadattarle? Preparando per esempio un vitel tonné di carpaccio? E con la maionese, un carpaccio di gamberi rossi con maionese corallo– un piatto nuziale! Altra idea: una festosa bourguignonne  di carpaccio! Carne, pesce o vegetariano che sia, tante allegre salse e diverse fettine (eventualmente condite/marinate in precedenza) da essere tuffate. Le salse possono anche essere ‘scomposte’ per essere usate come condimento del carpaccio. E funzionano benissimo con pesti di varia natura, per esempio quello di rucola. Provate ad esempio il carpaccio di pesce con patate e pesto di rucola.

Tra gli ingredienti, ampio spazio agli abbinamenti con la frutta, fresca e colorate. Squisito per esempio il carpaccio di ricciola marinato nel succio di anguria e servito su fette di melone o il carpaccio di orata e anguria alla menta.

Anche la frutta secca può arricchire e differenziare i vostri carpacci. E aiutarci a prestare attenzione alla consistenza: all’impalpabile carpaccio può ben abbinarsi un piccolo ingrediente croccante, come il pepe rosa, un micro-dado di nocciola, il pezzo un cracker-sfoglia ai cereali o un seme tostato. Tornando alla frutta secca, può funzionare particolarmente bene per quelli vegetariani e vegani perché, se è vero che il tradizionale carpaccio è di carne o pesce, non bisogna certo dimenticare chi ha fatto l’apprezzatissima scelta di non mangiarli. Per questa estate la Chef di Alta Cucina Vegana e Crudista Daniela Cicioni ha proposto una sofisticata ricetta light e dal gusto esotico: Carpaccio di sedano rapa alla curcuma, salsa di prugne della California e Ibisco alla senape, crema acida di anacardi.

Ecco come prepararlo. Interessante il modo di trattare l’ortaggio: le fettine leggermente salate e spolverizzarle con la curcuma in polvere, poi disposte su un piatto appoggiando sopra un altro piatto con un peso per circa 1 ora affinché si ammorbidiscano. Terminato il tempo, tamponarle con della carta da cucina per togliere l’eccesso di sale; ungerle con l’olio e distribuirvi sopra la scorza di limone grattugiata. Viene poi la Salsa di prugne secche e ibisco alla senape, che si prepara portando ad ebollizione per 10 minuti l’acqua, l’Ibisco, i semi di finocchio il sale e le prugne schiacciate. Spegnere il fuoco e aggiungere un po’ di succo di zenzero fresco. Coprire e lasciare intiepidire il composto e poi aggiungere i semi di senape (scolati dall’aceto in cui erano stati messi a bagno).  Nella prparazione verticale del carpaccio, questa salsa va alternata con una Crema acida di anacardi, da preparare il giorno prima frullandoli con la polvere contenuta nella capsula di probiotici e acqua fino a ottenere una crema liscia, da trasferire in un vaso in vetro o ceramica, coprire con un telo e far fermentare a temperatura compresa tra 20° e 30°C per 12-24 ore (dipende dalla temperatura), per poi riporla in frigorifero.

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